张亦鎏当兵难,当厨师更加不容易!-东方美食烹饪艺术家

当兵难,当厨师更加不容易!-东方美食烹饪艺术家张丰毅霍凡

18年前苏柏丽,他只是一名怀揣有军人梦想的少年。18年后,他终于穿上了这一身绿色的军装。在实现梦想的道路上,给他动力的不是鲜花与掌声,而是辛勤的汗水,灶台上的油盐酱醋和锅碗瓢盆,还有那一身洁白的厨装。

曾以为厨师就是烧菜的我叫汪睿,江西景德镇人,从厨已经16年,年少时非常崇拜穿警服和军装的人,每次在路上看到他们,都会投去羡慕的眼光,也希望有一天自己可以穿上军装。记得当时我还只有15岁,别人介绍我去学做厨师,那时候脑海里认为厨师就是烧菜的,可以见到很多没听过看过吃过的东西。当时学习赣菜的人不多,我就是其中一个,这阶段有过酸甜苦辣。记得自己刚上灶做了一道干煸肥肠,我自认为做的不错就出锅盛菜了,但是师傅过来二话不说把我做好的菜给倒了张倚雯,真的是给我泼了一盆冷水,透心凉。我心情特别失落,为此和师傅赌气半个月没有说话。后来在师兄的开导下主动跟师傅承认错误不该赌气范无病,认真询问师傅倒菜的原因,葛洧吟师傅说“干煸肥肠这道菜就是要体现煸油香辣、椒香的味道金民国,但是你把肥肠用油炸干,炸成肠渣了,怎么做菜?”我仔细回味,是这个道理,心里也深深地记住了师傅的话。这么多年过去了,师傅的教诲我依然记忆犹新,“干厨师这行就是做到老学到老,不懂就问,看前辈怎么做菜,怎么做人……”,这让我明白好人品才能做出好菜品。
厨艺是我学无止境的功课从厨至今,只要是烹饪方面的书刊,我都会买回来仔细阅读,按书上教的方法步骤进行试做,自己再加以改进和创新。这方面,《东方美食》带给我非常丰富精彩的内容。工作期间,我有机会就到很多地方学习,从中发现自己技术的不足,仔细研究如何去突破技术关键。2005年,我很荣幸地进入全国餐饮连锁深圳六千馆工作,一干就是五年,在这里我学会了很多,成长了很多。比如说我的老家做“松鼠鱼”这道菜调味料主要就是白糖、盐和番茄沙司,而六千馆的这道菜的调料有番茄汁、红醋各100克,白糖50克,柠檬浓缩汁20克,还会加入青豆、火腿丁、玉米粒、黄瓜丁各10克一起炒制,用料丰富且标准量化。这五年,我更深地体会到爱岗敬业和职业道德素质是每一位厨师必须具备的,我一定要用满腔热情,积极、认真地完成好每一道菜品。
一身厨装换军装2010年,我进入景德镇市极具影响力的庆和大酒店担任行政总厨。在2014年的部队特招中有幸成为一名中国人民解放军—景德镇预备役工兵团后勤部司务长(副连职)。当一身绿色军装呈现在面前时,我心里激动万分,年少的梦想得以实现,简直不敢相信。部队集训锻炼,国防课堂讲课农家调香女,实弹射击训练,让整天待在厨房工作的我真的有点跟不上,但我依然坚持参加。三天集训结束后我回到酒店工作岗位,穿上我熟悉的厨师服很是亲切,继续奋斗在工作一线,把部队学到那种精气神带给厨房里的兄弟们。现在我每个月都要参加三天的部队集训三棵千年松,厨师成就了我年少时的梦想,我想告诉现在还在厨房奋斗的兄弟们:“虽然我们工作比较枯燥,只有把工作和事做好,持之以恒,不抛弃,不放弃,坚持为自己的理想奋斗施艾敏,相信那一天总会到来,时刻准备着吧,兄弟们!”
我的二款创新菜
乾坤太子鸭

这道菜口味香辣,一“腌”鸭子入味且味道层次丰富,二“蒸”鸭肉与鸭骨易分离,三“烤”鸭子表面紧致有弹性,内酥烂。鸭子烤后稍微涂上一层芝麻油,可以使鸭子的表面色泽更加鲜亮。原料放养老水鸭一只(1500克)。调料腌制调料(麦芽糖、排骨酱、生抽各200克,五香粉、孜然粉、干红椒粉、干黄椒粉、青花椒粉、十三香、南乳汁各10克,味精5克,盐3克),芝麻油3克。制作
1.老水鸭宰杀制净后,从肚皮切开将鸭拍平,在冷水下冲去血水1小时后,用毛巾将鸭子水分吸干。
2.将腌制调料混合调匀,均匀涂抹在鸭子内、外,腌制24小时。
3.取出腌制好的老水鸭,放入托盘,用保鲜膜密封包裹,上蒸箱蒸20分钟,取出自然冷却,放在托盘上,入烤箱(面火120℃超玄幻文明,底火80℃)烤10分钟,取出在鸭子上涂抹一层芝麻油,然后斩块、整形,摆盘即可。关键1.腌制调料一定要按比例调匀,且要腌足24小时。2.蒸制期间一定要用保鲜膜密封,避免蒸气水回流,导致味道变化。3.烤制需要注意时间和温度。
石头焖肉记

蒸制五花肉的时候加入原浆米酒,不仅可以起到祛腥的作用,还能使五花肉增加酒香味,口感香甜不腻。五花肉搭配当地瑶里笋干一起烧制,笋干可以吸收肉的香甜油汁,肉也不会过于油腻,荤素搭配老少皆宜。原料优质五花肉1千克,瑶里笋干150克,广东菜心100克,姜片、香葱、干辣椒各50克,八角、桂皮各10克。调料景德镇原浆米酒2千克,A料(李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、鼎丰南乳汁、冰糖各30克,生抽20克,盐、味精各5克)。制作
1.取优质五花肉,用火枪将毛去净张亦鎏,放入托盘中(带皮一面朝上),将姜片、香葱各25克盖至五花肉上,倒入景德镇原浆米酒,上蒸箱蒸制25分钟后,取出冷却常宁房产网,切成2×2厘米的块;笋干放入沸水烧开,再改小火煮4小时取出,切成10厘米长的丝。
2.取净锅,放入姜片、香葱各25克,再将蒸制后的五花肉块和米 酒一起放入,加入提前调至均匀的A料小火煨制1.5小时,取出放入盘中;将笋丝倒入锅内剩余汤汁中小火煨制10分钟。
3.另取石锅一只,底部铺上一层锡纸。将煨制好的笋丝垫底,五花肉平整摆放在笋丝上,倒入剩余汤汁,上煲仔炉继续加热3~5分钟,待汤汁收浓香味四溢,再将焯水后的菜心围边。关键五花肉蒸制的时间可以根据原料的实际情况控制在20~30分钟,蒸箱温度保持在90℃~100℃为宜。
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